Macarons

Ingredients

• Harina de almendras: 125g
• Claras: 125g (más o menos 3 claras)
• Azúcar: 100g
• Azúcar impalpable (también llamado glass): 125g

Para el relleno,

• 200g crema
• 200g chocolate semi/amargo

Procedimiento

Merengue Suizo

Arrancar con un merengue suizo: mezclar claras y azucar a baño María para disolver la azúcar.

Cuando disuelve, batir a velocidad mínima hasta que se formen burbujitas y se ponga blanco. Luego aumentar la velocidad hasta que los picos sean firmes.

Antes de que se termine el merengue yo agrego el colorante.

Tant pour tant (TPT)

Mezclar partes iguales de azúcar y harina de almendras, tamizando en lo posible para que el shell del macaron quede suave.

Macaronage

Esto es importantisimo esta técnica para lograr la consistencia adecuada. Sobre el merengue vamos agregando (en dos o tres partes) el TPT haciendo un movimiento envolvente. La idea es realizar esto hasta que la masa sea fluida formando figuras con la forma de una 8 sin que se corte la masa.

Sobre una plancha de horno (yo uso una base de silicona), colocando la masa con una manga. La clave aca es pegarle a la placa del horno para que los picos se bajen.

Dejar secar a temperatura ambiente hasta 3 hr (dependiendo de la humedad del ambiente) para que se forme una película.

Horno

Precalentar el horno a 200C y cocinar 4 min entre 150C y 160C, dar vuelta el horno y cocinar otros 4min.

Dejar que se enfrie para despegar los macarons.

Relleno

En mi caso hice un ganache de chocolate (la butter cream no me gusta): partes iguales de crema y chocolate. Si es chocolate blanco necesitamos la mitad de crema.

Simplemente calentar la crema, retirar del fuego y agregar el chocolate en trozos pequenos, mezclar para que sea uniforme y llevar a la heladera.

Finalmente, agarrar dos tapitas y colocar el relleno entre cada una.

Referencias